Der "Ausweis" dieses Produkts weist seinen Ursprung in der so genannten "Marca Trevigiana" in der Provinz Treviso aus, einem wunderschönen Gebiet zwischen Venedig und den Bellunesischen Voralpen an der Grenze zu Friaul-Julisch-Venetien. Die Natur, die Geschichte und die Traditionen, einschließlich der Gastronomie, machen diese Region zu etwas ganz Besonderem. Es gibt zahlreiche touristische Routen, die man in diesem Land, das viel zu bieten hat, nicht verpassen sollte. Der Sile-Park, ein wunderschöner Fluss, der dieses Gebiet prägt, ist eines der "Geheimnisse" der Radicchio-Produktion, zusammen mit den frischen, tiefgründigen und gut entwässerten Böden und den besonderen klimatischen Bedingungen: kühle Sommer mit ziemlich konstanten Niederschlägen und trockene Herbste mit relativ niedrigen Nachttemperaturen. Wenn wir hier aufhören würden, die Elemente aufzuzählen, die dazu beitragen, uns dieses wunderbare Gemüse zu "schenken", gäbe es keinen Radicchio aus Treviso!

Die Natur spielt in diesem Prozess eine wesentliche Rolle, aber der wahre Protagonist ist der Mensch; er ist der wahre Architekt des Verfahrens, das diesem Produkt die berühmten ästhetischen und organoleptischen Eigenschaften verleiht, die es weltweit einzigartig gemacht haben. Die Ursprünge des Radicchio sind bescheiden. Früher war er das Essen der Armen, aber irgendwann verwandelte sich dieser spontane Chicorée (Cichorium intybus), der alle Feinschmecker erfreut, in ein begehrtes und raffiniertes Gemüse für die Wintersaison. Viele Historiker, Gastronomen und Wissenschaftler im Allgemeinen haben versucht, die grundlegenden Etappen dieser Geschichte zu rekonstruieren, jedoch ohne großen Erfolg.

Die ersten gesicherten Spuren stammen aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, aber Geschichte und Legende verflechten sich, so dass die Ursprünge dieses Produkts und insbesondere seine einzigartige Anbaumethode, das sogenannte "Treiben", ein großes Geheimnis bleiben. Einige schreiben die Einführung des Bleichverfahrens Francesco Van Den Borre zu, einem belgischen Spezialisten für Parks und Gärten, der wahrscheinlich die bereits für belgische Zichorien verwendeten Techniken nach Treviso brachte. Andere hingegen führen den Ursprung dieses Verfahrens auf ein völlig zufälliges Phänomen zurück: Ein örtlicher Bauer brachte eines Winters viele Köpfe Radicchio in einer Schubkarre nach Hause. Alle vergaßen die Ladung, bis eines Tages ein Familienmitglied bemerkte, was geschehen war, und beim Herausziehen eines Kopfes feststellte, dass das Herz der Pflanze eine schöne leuchtend rote Farbe hatte. Begnügen wir uns mit den vielen Versionen und Legenden, die in dieser Gegend kursieren; die wahre Geschichte des Radicchio werden wir leider nie erfahren!

Europäische Anerkennung
Durch das 1996 erlangte Gütezeichen IGP sind drei Sorten geschützt: der frühe rote Radicchio aus Treviso, der späte Radicchio aus Treviso und der bunte Radicchio aus Castelfranco. Die europäische Zertifizierung beinhaltet die Genehmigung einer "Produktionsspezifikation", in der alle Produktionsschritte detailliert beschrieben sind: die Zeitplanung und die Anbaumethoden, die die landwirtschaftliche Umwelt und die Gesundheit der Erzeuger und Verbraucher des Radicchio respektieren müssen. Das Gebiet, das das Produkt kennzeichnet, wird definiert, um den Verbraucher und den Erzeuger vor möglichen Betrügereien zu schützen und das Anbaugebiet zu fördern.

Die drei Radicchio-Typen unterscheiden sich nicht nur im Aussehen, sondern auch in ihren organoleptischen Eigenschaften. Schauen wir sie uns gemeinsam an:

FrüH-Radicchio aus Treviso
Er präsentiert sich als großer länglicher Kopf (18-25 cm), der gut geschlossen ist und eine bescheidene Wurzel hat. Das Mindestgewicht beträgt 150 Gramm. Die Blätter haben eine weiße Mittelrippe, von der kleine, intensiv rote Äste abgehen. Der Geschmack ist leicht bitter und die Textur ist mäßig knusprig.

Später Radicchio aus Treviso
Er hat gezackte, einhüllende Blätter, die den Kopf an der Spitze schließen. Die Länge der Wurzel ist proportional zur Größe des Kopfes und überschreitet nie 6 cm. Sie hat ein Mindestgewicht von 100 Gramm. Die Blattspreite ist tief weinrot, und die zentrale Ader ist ganz weiß. Er hat einen leicht bitteren, aber angenehmen und knackigen Geschmack. Um dieses besondere Gemüse zu genießen, bedarf es keiner aufwendigen Rezepte. Ein wenig natives Olivenöl extra mit feinem Aroma, ein paar Tropfen guter Essig, in dem Sie eine Prise Salz aufgelöst haben, und eine Prise frisch gemahlener Pfeffer im letzten Moment genügen, um den Geschmack und die Knackigkeit der späten Sorte zu erleben.

Das mit dem Siegel des Konsortiums vermarktete Produkt wird in zwei Qualitätskategorien eingeteilt: "Extra", wenn die Köpfe von höchster Qualität sind und ein Mindestkaliber von 200 Gramm haben. Es sind keine Spuren von Grünfärbung erlaubt. Die Einstufung in diese Kategorie muss von den Erzeugern ausdrücklich beantragt und vom Konsortium wiederholt überprüft werden. "Prima", wenn der Radicchio die Mindestgröße überschreitet, aber nicht die Normen der Kategorie Superior erreicht. Es sind keine offensichtlichen Spuren von Grünfärbung erlaubt.

Das Kaliber wird durch das Gewicht der Köpfe bestimmt und ist wie folgt angegeben:
CALIBRO A = von 100 bis 200 g
CALIBRO AA = von 200 bis 300 g
CALIBRO AAA = von 300 bis 400 g

Köpfe mit einem Gewicht von weniger als 100 g und mehr als 500 g sind von der IGP-Bezeichnung ausgeschlossen und werden auf anderen Wegen gehandelt.

Der bunte Radicchio von Castelfranco, auch bekannt als Rosa di Castelfranco
Er wird auch Castellano genannt. Er erscheint als großer Kopf mit einem Mindestdurchmesser von 15 cm. Von der Basis ausgehend gibt es eine Schicht flacher Blätter, gefolgt von einer leicht erhöhten zweiten Schicht, einer stärker geneigten dritten Schicht und so weiter, bis zum Herzen. Die Blätter sollten so dick wie möglich sein und einen gezackten Rand haben, und die Oberfläche sollte eine gewellte Textur mit einer abgerundeten Form haben. Sein Hauptmerkmal ist die Farbe: cremeweiße Blätter mit verschiedenen Schattierungen, die gleichmäßig verteilt sind und von hellem Rosa bis zu leuchtendem Rot und Violett reichen. Der Geschmack ist delikat, aber mit einer angenehm bitteren Note.

Gute Nachrichten für die Gesundheit
Der Radicchio ist nicht nur schön anzusehen und köstlich zu essen, er ist auch gesund. Nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen, insbesondere einer Studie der Universität Pavia, ist dieses üppige und schmackhafte Gemüse ein außergewöhnliches Antioxidans. Mit anderen Worten: Er hilft, jung zu bleiben, indem er den Alterungsprozess im Körper durch seine Wirkstoffe bekämpft, die freie Radikale bekämpfen. Gegen die Risiken eines sitzenden Lebensstils und einer übermäßig raffinierten und reichhaltigen Ernährung (die freie Radikale erzeugen), denen wir alle potenziell ausgesetzt sind, können alle Arten von Radicchio aus Venetien eine wertvolle Hilfe sein, darunter die frühen und späten Sorten aus Treviso, der bunte Castelfranco, der rote Verona, der rote Choggia und der Lusia-Radicchio.

Der "Rote" wie Aspirin: Radicchio bei Erkältungen
Der rote IGP-Radicchio aus Treviso ist auch ein Heilmittel bei Erkältungen und Entzündungen. Die Blüte, die gegessen wird, verbirgt in ihren Blättern viele positive Eigenschaften, die den meisten Menschen unbekannt sind. Der Rote Radicchio ist nicht nur reich an Mineralien, insbesondere an Kalium, sondern wirkt auch entzündungshemmend und verdauungsfördernd. Er wirkt als Darmregulator mit harntreibenden und abführenden Eigenschaften. Es gibt also nichts Besseres, als eine lange Reihe von Gerichten mit einer Schüssel gewürzten Radicchio zu beginnen oder die roten Blätter als Vorspeise zu servieren, um Gaumen und Magen auf ein großes Festmahl vorzubereiten. Und in Zeiten von Fieber und Erkältungen stellt man fest, dass "Rot" eine beträchtliche Menge an Vitamin C enthält, das für die Entwicklung des Immunsystems unerlässlich ist. Das sagt der Lebensmittel- und Weinexperte Renato Maggiolo.

Treviso Late Radicchio Risotto
650 g Brühe - 320 g Vialone Nano Reis - 50 g Wurst (optional) - gehackte Zwiebel - 1/2 Glas Rotwein - Butter - Grana-Käse - Olivenöl - gehackte Petersilie - 180 g Treviso Radicchio

Der beste Radicchio ist der längliche mit schmalen Blättern, fast ganz weiß. Um wirklich gut zu sein, sollte er kaltes Wetter erlebt haben, denn dann entwickelt sich das Blatt weniger, was zu einem konzentrierteren Geschmack führt. Der Anbau dieser Art von Radicchio ist einzigartig.

Den zuvor in Streifen geschnittenen Radicchio (quer) mit Öl, Zwiebel und Wurst in einem Topf anbraten. Umrühren und einige Minuten schmoren lassen (4/5). Mit dem Wein ablöschen und diesen verdunsten lassen. Den Reis hinzugeben, gut rösten lassen und nach und nach mit der Brühe aufgießen. Zum Schluss mit Butter, Grana-Käse und etwas frischem Pfeffer verrühren. Leicht mit Petersilie bestreut servieren.